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麥麵和烏冬麵這兩種傳統的麵條比較受歡迎，湯底通常是用魚類煮成的高湯加入醬油調味以及
加上不同種類的蔬菜。另一種很受歡迎的麵類是在 20 世紀早期由中國傳入的拉麵。拉麵使用
的湯底有許多種，比如用魚類和醬油煮成的高湯，或是豬肉和奶油煮成的高湯。日本人引進的
中國食品直接使用漢語名稱，中國菜式則完全用中文漢字標示，再加上日文假名注音。

貳、日本飲食文化與歷史

日本列島在彌生時代（公元前 3 世紀至公元 3 世紀）開始出現以水稻為主的農業，進入
農耕時代。這個時期的日本人由於學會了種稻、飼養牲畜，所以開始將主副食分開，此外也
學會了釀酒和在食物中添加佐料，奠定日本菜的基礎。奈良時代，日本社會的上層貴族開始
與中國有文化交流，中國的伙食文化和宴席制度被引進日本。由於當時佛教已傳入日本，日
本開始禁吃肉食，做菜基本不用油，生活非常簡樸。直到室町時代，佛教襌宗和茶葉從中國
傳入日本，誕生了懷石料理。在這一時期，歐洲油炸類的菜餚也開始傳入日本，成為了之後
的天婦羅。其後佛教的影響加大，佛家的「自然、平和」元素融入了日本文化，也滲透到日
本人的日常飲食中。江戶時代是日本料理形成的重要階段，平民貴族宴會增加，促進了日本
飲食業的發展，並逐漸形成了本膳、會席、懷石三大料理，這三大料理構成了日本料理的基
礎，隨後發展演變成今天的日本料理，存在於當今日本人的日常生活中。

參、日本料理烹調特色

日本料理是被公認烹調一絲不苟的國際美食，一位好的料理師必須成為食用者與大自然
之間的橋樑，在料理師用心細緻的烹調下，讓客人嚐到最道地的天然美味。日本料理烹調的
特色著重自然的原味，不容置疑的，原味是日本料理首要的精神。其烹調方式，十分細膩精
緻，從數小時慢火熬製的高湯、調味與烹調手法，均以保留食物的原味為前提。

日本料理的美味秘訣，基本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等為主要的調味料，
除了品嚐香味以外，味覺，觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。除了以上烹調色以外，吃也有
學問，一定要熱的料理趁熱吃、冰的料理趁冰吃，如此便能夠在口感、時間與料理食材上才
能相互輝映，達到百分之百的絕妙口感。日本料理是用眼睛品嚐的料理，更準確應該是用五
感來品嚐的料理。即：眼-視覺的品嚐；鼻-嗅覺的品嚐；
耳-聽覺的品嚐；觸-觸覺的品嚐；自然還有舌-味覺的品
嚐。然後說到能嚐到什麼味道，首先是五味。五味可能同
中國料理相同，甜酸苦辣鹹。並且料理還需具備五色，黑
白赤黃青。五色齊全之後，還需考慮營養均衡。日本料理
由五種基本的調理法構成即：切、煮、烤、蒸、炸。

和中國料理相比，日本料理的烹飪法比較單純。日本
料理是把季節感濃郁的素材以五味、五色、五法為基礎，用五感來品嚐的料理。比起看重營
養的西方飲食和注重口味的中國飲食，日本飲食以重視外觀出名，因此曾被喻為「眼睛的料
理」，是一門體現美學修養的擺放藝術。日本料理一向都被認為是一絲不苟、十分精細的美
食，好的日本料理除了要能善用四季的新鮮食材之外，更要能發揮食材的天然美味，所以不

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