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論是高湯、調味、刀工、烹調方式都是以保留食物的自然原味為前提。和食的食材新鮮多樣，
裝盤貼合自然風物，並且被認為能體現四季的分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神，
營養均衡，也與正月、插秧等傳統節慶密切相關，代表了日本獨有的價值觀、生活樣式和社
會傳統。由於日本人深信食材有各自最佳時令（日語稱「旬」），加上日本在四季均產出不
同的農作物，因此日本料理經常會因照該季節的時令農產物而有所不同。日本料理店在不同
季節的菜單也會有微妙的變化，例如春天竹筍當造，就會
有若竹煮。

由於日本是海島型國家，日本人相當喜好海產品，因
此生食成為了日本料理當中的一項特色，例如鮪魚、鮭魚、
河豚、章魚、貝類、蝦蟹類和海草等海產物均可以作刺身
食用，甚至牛肉、雞肉和雞蛋都可以生食入菜。關東和關
西的日本料理存在不少差異，例如關西人較喜歡清淡的菜
式，如烏龍麵和白味噌煮圓年糕等，而關東人則偏好較濃
口味的蕎麥麵和高湯煮長方形年糕。

肆、日本料理菜系分類

日本菜總的分為兩大方菜，即：關東料理與關西料理。其中以關西料理影響為大，關東
料理以東京料理為主，關西料理以京都料理、大阪料理（也稱浪花料理）為主。它們的區別
主要在於關東料理的口味重（濃），以炸天婦羅、四喜飯著稱。關西料理的特點是口味清淡，
可以吃出鮮味。

正統的日本料理，大致可分為三大類，即本膳料理、懷石料理和會席料理。

一、本膳料理

本膳料理是以傳統的文化、習慣為基礎的料理體系，起源於
十五世紀的室町時代，是日本禮法、禮儀制度形成過程中的產物。
這種料理的進食方法，是在十分正式的日本宴席上，將菜放在有
腳的托盤上使用。將料理置於四方形小桌「角膳」，按照規定的
禮法置於客人面前，然後再依招待的輕重及場合，開始增加「膳」
的數量及料理品數。

本膳料理源自於室町時代的上流社會，故用膳時極講究規矩
禮法，不論舉筷、端碗、吃飯、喝湯均有其固定儀式，因此在歐風飲食文化興起後逐漸式微，
真正的本膳料理在現今已不多見，僅偶爾出現於婚喪喜慶、成年儀式或祭典宴會等正式場合，
其菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。但由本膳料理發展而成的會席料理，則為當今日本最普
遍的宴會料理。

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