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六、餐具的多樣性

用過懷石料理的人，常會讚嘆日本食器之多樣化及精
緻化。不同於中華料理，日本的食器多元而精緻，食物本
身除了切割外，便是以食器來襯托其美味，相較之下，中
華料理不是圓盤、腰子盤，就是碗，單調計多。不過，想
起事後得清洗及保養這麼多類的食器，不免又佩服起日本
人的勤快了。

第三節 日本的特色料理

壹、刺身
即生魚片，是日本料理中最有代表性的食品。日本人吃刺

身始於十五世紀，在江戶時代以前，生魚片主要以鯛魚、旗魚、
鰈魚、鱸魚為材料，這些魚肉都是白色的。明治之後，因為補
撈技術的進步，魚肉呈紅色的金槍魚、鰹魚、鮪魚成生魚片的
上等材料，現今的日本則把貝類、魚卵、龍蝦等切片也稱為刺
身，在一些特殊區域，還可以吃到馬肉刺身。

正確的刺身吃法是先用筷子取一小撮山葵泥輕抹生魚片上，
再將生魚片夾起來或對摺，以魚片側邊蘸適量醬油入口即可，如此才不會掩蓋生魚片的原味。
台灣人喜歡把山葵泥混合醬油之後，作為生魚片的蘸醬，這與日本人的作法是完全不同的。

貳、壽司
在日本亦寫作「鮓」、「鮨」，在古時指的是以鹽醃漬的

魚類，在三世紀時由中國沿海傳至日本，起先僅有以鹽醃漬的
鹹魚，後來改以米飯醃魚，製成後與米飯一起食用，便是壽司
料理的前身。

在日本料理中，壽司算是半正式的餐點，不包含在套餐的
菜餚中，屬於可有飽足感的輕食，並擁有豐富的變化，最常見
的握壽司、捲壽司、手捲、豆皮壽司等。

一、握壽司

是壽司中最講究的一種，將醋飯製作成適口大小，再將片狀或塊狀的主料覆蓋其上，一
般以生鮮魚貝類最多，另外還有以體積較小的主料而設計的軍艦捲。

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