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第一章 日本的飲食文化與發展

第一節 日本料理起源與發展

所謂：「民以食為天」，中國人講究飲食和重視口腹之慾的追求，可謂是舉世聞名。與我
們有著深遠歷史文化淵源的日本，對於美食的用心與執著亦可謂不遑多讓。近年來，隨著哈
日風潮盛行，各種日本料理在國內的媒體與電視節目中頻頻出現，在多方宣導之下，國人亦
開始認識日本人對美食的追求與飲飲習慣。日本人的飲食習慣為何？其代表性料理為何？這
些料理或飲食習慣是如何形成的？又反映出什麼樣的社會現況與民族習性？亦可謂理解進而
探討日本文化的重要課題。

壹、日本料理簡介

日本料理在台灣相當受歡迎，雖然一直以來都是
被定位成高消費的料理，但還是有許多人不惜成本去
享受一頓精緻的日本料理。撇開這些動則上千元的高
級料理不說，近來頗為流行的迴轉壽司，可就成為年
輕人的最愛。日本料理以它獨特的風格，和秉持著對
各種食材的堅持，總能在世界各地的飲食界中找到他
的一席之地。

日本料理中較特色的代表作包括壽司、刺身、清酒、便當、納豆、天婦羅、章魚燒、竹
輪、蕎麥麵、牛丼、拉麵、生魚片，以及擺設得非常精緻的懷石料理等。傳統的日本料理以
米飯為主食，然後配上魚、肉、蔬菜或醬菜等其他菜餚和湯。此外也有改良自東南亞、歐洲
等地的食物但同樣頗受歡迎的例子，如日式咖哩、日式豬排飯和土耳其飯。

日本料理中較傳統的料理使用了菜餚的數目來命名，例如日本餐膳當中最簡單的是一汁一
菜（單菜餐），內容是一碟醬菜（通常是醃黃蘿蔔），一碗飯以及一碗湯，傳統的日本早餐就是
「一汁一菜」的代表，通常包括了味噌湯，米飯和一碟醬菜。懷石料理的頭盤有時候也會被稱
呼作「一汁一菜」。而最常見的料理叫作一汁三菜（三菜餐），包括了湯，米飯和三碟用不同方
法煮出來的菜。這三咖碟菜通常是一碟生魚片，一碟烤菜，和一碟水煮菜，有的則是蒸菜，炸
菜，醋菜，或是淋上醬料的菜，另外附上綠茶和梅乾等醬菜。

日本人在明治時代前有一段頗長的時間甚少食用獸肉，
僅在日本武士在外捕獵到野獸時才會食其肉。直至 1872 年 1
月 24 日，明治天皇宣布廢除肉食禁令並親自食用牛肉，才
終結了一般日本人不吃獸肉的歷史。現在的日本料理大多含
有肉類，如牛肉、豬肉和雞肉等都是日常料理中經常出現的
食材。源自中國的麵條是日本料理很重要的一部份，當中蕎

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