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圓頂葡萄乾土司

題目：
1、製作圓頂葡萄乾土司麵包 4 條，麵糰重 560 g，未泡水葡萄乾佔麵粉重 30﹪。
2、製作圓頂葡萄乾土司麵包 4 條，麵糰重 560 g，未泡水葡萄乾佔麵粉重 25﹪。
3、製作圓頂葡萄乾土司麵包 4 條，麵糰重 560 g，未泡水葡萄乾佔麵粉重 20﹪。

備註：
1、葡萄乾泡水滴乾後，需加入攪拌缸中與麵糰攪拌。
2、麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克，比容積(烤模體積/麵糰重)需

為 3.6±0.1。。
3、成品高度未達模具者，或腰側凹陷小於模具 80％者，以不良品計。
4、表面破裂超過 10％者，以不良品計。

未泡水 30﹪ 25﹪ 20﹪ 製作方法與程序
葡萄乾
材料 ％ 公克 ％ 公克 ％ 公克 1、 葡萄乾泡水至軟→瀝乾→
高粉 100 100 1065 100 備用。
砂糖 15 15 160 15
1 2、 將所有的材料放入攪拌鋼
鹽 4 1 11 1 中(酥油除外)。
奶粉 1.5 4 43 4
酵母 10 1.5 16 1.5 3、 中速攪拌至擴展階段。
蛋 54 10 107 10 4、 加入酥油攪拌至完成階
水 1 54 575 54
乳化劑 10 1 11 1 段。
酥油 20 10 107 10 5、 葡萄乾加入攪拌缸中與麵
葡萄乾 216.5 25 266 30
合計 221.5 2361 226.5 糰攪拌。
6、 基本發酵約 60 分鐘。
計算過程 7、 分割→滾圓→中間發酵約

15 分鐘。
8、 整形：桿平→捲起。
9、 放入烤模。
10、最後發酵至 8.5 分滿。

11、烤焙 150/210°C，約 35~40

分鐘。

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