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八、炸
 「炸」是一種以油為導熱體將食材放在鍋內，經大火滾沸且用大量食油給

食物加熱的一種烹調方法，所以「炸」又稱為油炸。

 中菜之中，「炸」有很多不同的炸法，是最常用的大家族，因可形成不同

種類的菜式。「炸」的特點往往取決於將食材炸之前用的處理手法，「炸」大
致可分為上脆漿的脆炸；酥糊拍粉的酥炸；拍粉後浸蛋液及黏麵包粉的吉列
炸；還有不上漿的清炸；塗抹糖漿的脆皮炸及用各種食材包捲著食品作保護
層的包捲炸等等。

 脆炸是用不同鮮嫩的食材如蝦、魚、雞、甜椒蔬果等，經黏上特殊配製脆

漿後下鍋油炸，脆漿在脫水後便酥中有脆，外表飽滿潤脆。油炸時要將食材
均勻黏滿脆漿後才下鍋，油溫要 6 成熱，待食材熟後，撈起，再升高油溫覆
炸便可。如用上高筋麵粉搓揉成麵糰，加上刀功拉粉下鍋油炸，便成中菜一
絕：油條。

 酥炸是將食材上脆漿或蛋漿後拍生粉下鍋酥炸便成，蛋漿可混合其他調
味，如椒鹽及五香粉。日式炸法是以拍粉浸蛋液黏麵包粉的炸法，如日式

豬排、炸蝦或日式天婦羅。

 清炸或稱生炸，即豬羊雞魚的食材，主要是不經掛漿直接用油生炸，生炸

一般會先將食材作刀功處理，食材要大小一致，才能夠將食材同時均勻受熱，
達到烹調要求。如五柳松子魚、五香雞粒及香炸羊架等。現代的清炸蔬果類，
如炸薯條及番薯等。

 脆皮炸是先將食材用滷水煮至熟或半熟後撈出晾乾表皮，再塗抹上麥芽糖

漿，下油鍋炸致金黃色即成，帶皮一般會用鳥類食材，如鴿、雞和鴨。滷煮
可除去食材血腥味及加以調味。

 包卷炸是用各種食材包卷原食材下鍋油炸，如春捲皮、絲網米紙、蛋皮、

豬網油及豆腐皮等，甚至有餡包點都可以炸，創意無限。

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