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四、煮
 「煮」又稱灴。將食物加多量湯水及調味料大火煮熟的方式，煮時可以用白水、

湯汁或者添加滷汁、紅糟等。這方法除了煮湯外，也有將食材水煮再沾沾醬食用的
方式，如蒜泥白肉或水餃、湯圓等。

第二節 蒸、烤、貼、炸

五、蒸
 「蒸」是中國菜最常見烹調方法之一。食材經過切割、調味及製作後，將

食品食物原材料放在盛器中，再放入注水的蒸鍋或蒸爐，在封閉環境下加熱。
蒸時要隔水，蒸具裏最好有氣孔透氣，使鍋內蒸氣流暢，水加熱至適溫成蒸
氣，繼而以蒸氣熏熱食物，使其熟食的過程。中國菜式中，蒸是其中一種特
色烹調法，食品中以各種肉類、魚類、糕點、包類及蛋類為主，根據食物原
材料的不同，可分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三種。

 「蒸」的優點最為健康人士所喜愛，蒸熏可以令食材一直保持水分，食材

不脫水，保持蛋白質及營養，食材不會被煮濃變質。「蒸」用油量少，並且避
免用火直接烹調，不易上火燥熱。

 「猛火蒸」一般用作蒸魚及蒸海鮮，一條大約斤半重的鮮魚，用大火蒸十

分鐘便可，中途可打開鍋蓋，用筷子嘗試穿越魚身，若能穿越即成。猛火蒸
也可用來蒸發海味，如蒸發鮑魚、螺肉、干貝及魚翅，一斤魚翅，一般可蒸
發至廿四両。當然蒸發是要用時間控制。

 「中火蒸」是用在以家畜及禽鳥為主要食材的菜餚，用中火加熱蒸熏，肉

料中的油和水分不易滲出，食材蒸熟後會保持味美色鮮，肉質嫩滑，如用猛
火蒸肉，肉質流失水分較多，肉質稍涼便會收縮。

 「慢火蒸」主要用作蒸蛋，蛋類含蛋白質較高，蛋呈液態在慢火蒸氣作用

下，蛋白質從外到裏，慢慢凝固，形成表面光滑色鮮，質潤嫩滑。若在高溫
水蒸氣下烹調，蛋液內部的水分迅速氣化，氣泡從內部向上，凝固蛋白的表
層，則會形成蜂窩狀，質感粗糙，影響食品質量。現今可用保鮮紙包裹器皿
再蒸，以減少蒸蛋時的空氣流動。如蒸點心及包類，可先用猛火蒸熟後以慢
火保溫。

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