Page 70 -

第七章 中式烹調法介紹

烹調法是指將材料經初步加工及切配完成彼，所進行的調味及煮炊法，亦即將食材原料
加熱烹熟的技藝。中國菜的烹調法一直是造就中國菜馳名中外的最大功臣。烹調方法因各地
的物產及飲食習慣而有不同的發展，即便是最平常的炒，也在不同菜系中發展出炒、乾炒、
滑炒、生炒、熟炒等等不一而足的方式。

第一節 炒、燴、燉、煮

一、炒
 「炒」烹調方法的差別又可分為煸炒、熟炒、爆炒、滑炒、乾炒等。「煸

炒」是先將炒鑊快火加熱燒紅後放小量底油，再加入食材快速翻炒至熟透及
調味薄茨而成，形態鮮嫩汁薄。「熟炒」是可分將菜餚初步烹調，成全熟或半
熟，後再進行第二次加工。我們稱為「生炒」及「熟炒」，如：生炒牛肉、回
鍋肉、腰果百合西芹花枝片帶子等。

 「爆炒」是先在炒鑊快火加熱燒紅後放小量底油，加上料頭醬料爆香，再

放進食材調味急炒而成。可按使用不同的料頭分為醬爆、葱爆、蒜爆、辣爆、
清爆等，如葱爆羊肉、辣子雞丁、醬爆牛肉、椒絲腐乳通菜、星洲炒米等。

 「滑炒」是先將炒鑊快火加熱下油放下食材，後將火收慢，將食材滑溜炒

熟，如滑蛋蝦仁、大良炒鮮奶、清炒官燕等。

 「乾炒」是將鑊加熱落油，後放食材快速翻炒，調味下醬油炒乾至熟即可，

如炒飯、乾炒牛河、乾煸四季豆等。

65