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二、燴
 「燴」是指兩種食材相會之意，「燴」的烹調法是由一主要食材，加另一

副系食材，兩者融匯一起。「燴」時先將第一主要食材，經過如煎、炒、焗、
煮、炸而形成固態食材後備用，第二副系食材下鍋加熱煮熟，煮成半湯半菜
後下芡粉勾為楊柳芡（流水芡），然後將薄芡淋在主要食材上，芡汁以香醇、
味鮮、滑溜、有質感為特色。

 在中西飲食文化中，很多時都會使用燴的烹調法，它可以配搭多款食材及

多方面烹調，令餸菜達到色、香、味、形、質俱全的效果。「燴」是一個優質
的烹調法，看似簡單，背後卻大有學問。以「鮮茄煎紅衫」為例，要先將紅
衫魚煎香備用，再以葱段、番茄、洋葱配合刀功下鍋加熱煮熟，勾以薄芡，
燴上煎紅衫魚的表面而成。

 又如「白醬蘑菇海鮮焗飯」，要先將海鮮切粒汆嫩油備用，西式焗飯一般

是將炒飯底先上焗碟備用；白醬方面，製法是先將上湯下鑊加熱，後放入一
片起士、適量鮮奶，再放海鮮粒勾芡，最後將白醬海鮮粒燴上焗碟的炒飯上
放入烤箱，此之為先燴後焗，見表面微焦即可取出。

三、燉
 「燉」，中菜的燉與蒸極為相似，分別在於燉是要用特別的烹調器皿，我

們稱之謂「燉盅」，食材放入燉盅後加上湯水，將燉盅蓋覆蓋好，有些還會加
上沙紙加以封密，放入蒸鑊隔水蒸。由於熱能傳送火力非常均勻穩定，因此
製成品會比較酥軟，湯汁清澈見底，湯清味醇是燉湯最大的特點。

 如用明火直接去煲湯水，因有肉類，如烹調時間長的話，湯水因此會比較

渾濁，容易燥熱及上火，故煲湯會有寒涼及燥熱之分。

 燉湯一般會用質料較老、纖維重的食材，如烏骨雞、火腿、鮑魚、瑤柱、

魚翅、老母雞等；所用的原材料都是鮮味足，腥味輕。講求補而不燥，寒而
不涼。如加上中藥材參與燉湯，就會有藥膳保健燉品之功效，有醫療功能，
對孕婦及病人特別顯著。

 當做燉湯的時候，食材都應汆水後才放入燉盅，這樣確保湯汁清醇，火候

要偏大的火加熱，因為隔水蒸，熱量間接傳遞，持續高溫才會使食材酥軟。
燉品要保持口感清鮮原味，故調味適宜手輕，燉品亦可作甜鹹之分。

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