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烘焙計算

烘焙丙級檢定需學會烘焙計算，計算的步驟如下：
一、先求出產品的總重量

產品總重量=每個蛋糕或麵包的重量╳數量
二、算出麵糰或麵糊的實際重量

麵糰或麵糊實際重量=產品總量／1－損耗
三、求出重量的系數

系數=麵糰或麵糊實際重量／材料百分比總和
四、求出每項材料的重量

每項材料的重量=系數╳該材料百分比
五、驗算

將已算出的材料重量，全部加起來=麵糰或麵糊的實際重量(±3)

例：根據下列麵包直接法配方，做土司麵包 3 條，每條重 900 克，已知烘焙損耗為 5%，求配
方中各項材料的用量？

材料 ％ 公克
高粉 100
細砂糖 10
鹽 1
奶粉 4
酵母 1.2
蛋 10
水 52
乳化劑 1
酥油 10
合計 189.2

計算過程：

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