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第二節 雕刻的原料及其用途

蔬果切雕的定義是將蔬菜與瓜果等可食用的素材，用各種不同的刀具及刀法，將素材切
割或切雕成不同形狀的各式圖案，以立體或平面的方式排入盤內，增加菜餚的精緻美感及視
覺饗宴。

任何顏色的蔬菜水果都可以切雕出具藝術感的作品。選擇材料時，注意要選購新鮮且顏
色漂亮都，舉例來說：紅蘿蔔要橘紅，白蘿蔔要雪白，青菜要翠綠，這是成功雕塑出美麗作
品的第一步。

蔬菜部分

(一)紅色系
1.紅蘿蔔：
因為紅蘿蔔大且完整，可切雕成各種較為大型的作品，如：龍、鳳、馬等；中
型的作品，如：如鳥、花等；亦可切成小塊，雕刻一些小巧的花飾，是最方便的使
用的食材。
2.紅蕃茄：可做出許多變化的裝飾，如蝴蝶、玫瑰花。
3.紅辣椒：使用小刀簡單輕劃幾刀，也可雕飾出一朵活潑嬌
艷的小辣椒花。

(二)白色系
1.白蘿蔔：與紅蘿蔔相似，因為材料完整，故可自由變化發
揮出各種創意，常用來切雕，如：龍、虎、鳥、
魚、花等等。
2.蒜 頭：使用小刀從頭尖往下切批成四個花瓣，中心挖去
一點，泡水後可使花瓣往外翻出，就像一朵盛開
的玉蘭花。
3.青蒜莖：在較大的頭部橫切面上，交叉劃幾刀後，將其一
層一層翻開，就是一朵可愛的菊花。

(三)綠色系
1.小黃瓜：可製作的花式很多，簡單斜切薄片排列成扇形。
2.大黃瓜：顏色白玉帶青翠，切雕成兔子、蝴蝶、寶塔、波
斯菊等都很適合。
3.冬 瓜：皮綠而肉白，可作許多變化雕飾，但如「冬瓜盎」，
在外皮上雕出花式或字樣，都很素雅美觀。
4.青 椒：去除囊胚後，簡單橫切成圈狀擺飾。橫切兩半去囊
籽，開口邊緣處加以雕飾，便可用來盛狀醬料，兼
具美觀實用。

(四)紫色系
1.茄 子：外觀紫色豔而內玉白，可作許多變化使用，增進菜
餚的視覺豐富感，但須注意茄肉易氧化變黃，故雕塑
完成後須立即泡水防止變色。

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