專業證照與技能學習指標
高英高級工商職業學校
餐飲管理科專業證照與技能學習指標
一、專業證照輔導
(一)中餐烹調(葷)乙/丙級技術士證照
(二)烘焙食品乙/丙級技術士證照
(三)中式麵食加工乙/丙級技術士證照
(四)飲料調製乙/丙級技術士證照
(五)西餐烹調丙級技術士證照
(六)餐旅服務丙級技術士證照
二、技能學習指標
項目
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技能項目
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技能指標
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通過認證
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備註
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1
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工業安全興衛生
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1.具備職業安全衛生、工作倫理與職業道德之常識
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一上
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2.具備環境保護、節能減碳之常識
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2
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中餐烹調
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1.具備正確洗、切菜操作流程要領
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2.能正確使用刀具
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3.具備基本刀工-片、條、絲、丁等切法
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4.具備各式烹調法的操作能力
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一下
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5.具備盤飾製作及擺設能力
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3
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餐飲服務技術
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1.熟練圓托、長方托盤操持法
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一上
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2.熟練10款以上的口布摺疊技能
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3.熟練倒水服務技能
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4.熟練服務台的佈置技能
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5.熟練服務叉匙的操作技能
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6.認識各式中、西式餐具
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7.熟練正方桌、長方桌、圓桌檯布的鋪設技能
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一下
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8.熟練西式餐桌擺設技能
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9.熟練中式餐桌擺設技能
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10.具備各式餐飲服務的種類及服務方式能力
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11.具備葡萄酒、香檳的服務能力
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4
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房務技術
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1.認識各式房務備品
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二上
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2.熟練單人床的鋪設技能
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3.熟練雙人床的鋪設技能
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5
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烘焙
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1.熟練烘焙食品配方表計算
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二上
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2.熟練攪拌機的操作技能
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3.具備發酵箱的溫、濕度設定及判斷能力
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4.具備烤箱的溫度、時間設定及判斷能力
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5.具備製作餅乾的能力
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6.具備製作蛋糕的能力
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7.熟練製作麵包的能力
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二下
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8.具備製作創意蛋糕的能力
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6
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飲料調製
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1.認識飲料調製的器具
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二上
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2.認識各式飲料調製方式與技巧
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3.熟練咖啡濾杯的操作
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4.熟練虹吸式咖啡煮具-Syphon的操作
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5.熟練半自動義式咖啡機的操作
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6.具備咖啡拉花技巧的操作能力
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二下
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7.熟悉各式無酒精飲料的調製技巧與方法
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8.熟悉茶類相關的調製技巧與服務方式。
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9.了解水果切割技巧及操作方式
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10.熟悉各式特色飲品的調製方法
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7
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中式點心
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1.熟練攪拌機的操作
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二上
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2.熟練中式點心配方表計算
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3.具備烤箱的溫度、時間設定及判斷能力
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4.具備製作中式麵食的能力
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5.具備製作中式米食的能力
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二下
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8
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蔬果切雕
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1.具備蔬果切雕的使用刀具能力
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三上
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2.熟練蔬果切雕的基本刀法技術
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3.具備盤飾色彩的運用搭配能力
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三下
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4.具備蔬果切雕的技巧變化能力
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9
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西餐烹調
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1.熟練四口爐的操作及火候掌控技術
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三上
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2.具備鐵板燒的操作及火候掌控技術
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3.具備正確的全雞切割能力
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4.熟練鐵板燒的實務操作
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三下
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5.熟練各式沙司(sauce)的製作技術
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10
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宴會餐飲
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1.熟悉萬能蒸烤箱的操作與使用
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三上
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2.熟悉真空低溫烹調機的操作與使用
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3.具備低溫烹調食品的製備能力
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4.具備製作世界美食料理的能力
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三下
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5.具備製作創業小吃的能力
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